みなさん今日もお米飲んでますか？
どうも料理と日本酒大好きまりりんです。
この記事では、日本酒の心臓とも言える酒米の品種と、そこからできる日本酒の味の特徴について解説しています。
酒米について詳しくなることで、きっと今まで以上に日本酒を楽しめるようになるはずですよ！
酒米（酒造好適米）とは
日本酒造りに適したお米を酒米または酒造好適米といいます。
食用米との違いは、心白の有無です。
酒米には心白があるのに対し、食用米には心白がありません。
心白はお米の中心にある芯のようなもので、心白が発酵することでアルコールが発生します。
酒米の種類
最もポピュラーな山田錦から、かつて幻の酒米と言われた雄町など、酒米には数多くの種類が存在します。
現在では酒米の種類は１２０種類以上もあるんです。
昨今では品種改良により環境耐性に優れた酒米が誕生し、安定して美味しい日本酒が流通することが当たり前になりました。
酒米を知るメリット
酒米の品種を知ることで得られるメリットは、自分好みの日本酒を探す手掛かりになること。
好みの日本酒に出会った時には、是非原料となっている酒米を調べてみて下さい。
次回日本酒を購入したりお店で日本酒を飲む際に、同じ酒米を使った日本酒を選ぶことで、あなたの好みの日本酒に出会える確率が上がります。
〈伝説の酒米〉【雄町】
雄町は酒米の元祖として有名で、日本古来の原種（品種改良や交配がない）です。
育てる難易度が高く、生産量が減少していた時期があったことから、かつては幻の酒米と呼ばれていました。
現在では技術の進歩により復活を遂げ、多くの酒蔵で雄町を使用した日本酒が製造されています。
雄町の味
雄町の味の特徴をひと言で表現するなら
野性
昔ながらの荒々しい野性味溢れた酒米です。
雄町から造られる日本酒は、旨み・酸味がしっかりと出る特徴があります。
香りは山田錦に比べ控えめです。
また、雄町は複雑な味を秘めていることから、造り手次第で出来上がりの味が大きく左右されるため、難易度の高い酒米でもあります。
雄町を好んで飲む人を「オマチスト」と言うほどファンの多い酒米です。
雄町を使用したオススメの日本酒
〈酒米の王〉【山田錦】
現在全国の生産量ナンバーワンを誇る山田錦。
山田錦は他の酒米に比べ
- 心白出現率が高いさ
- 大粒で精米が容易さ
- 脂質・タンパク質が少なさ
- 吸水性が高さ
などにおいて優れており、安定して高品質な日本酒を造ることができることから酒米の王と言われています。
山田錦の味
山田錦を使用した日本酒は、辛口に仕上げてもお米の旨みや甘みが残ります。
口に広がるふくよかな旨みが特徴的。
香りも華やかで吟醸酒によく使用されています。
山田錦を使用したオススメの日本酒
〈淡麗辛口ブームを牽引〉【五百万石】
1980年頃に淡麗辛口な日本酒が流行しました。
このブームの牽引役が五百万石だったと言われています。
生産量は山田錦に次いで2位。
五百万石は、硬めで溶けにくい特徴を持っています。
そのため五百万石を使った日本酒は、繊細な味わいになる傾向があります。
五百万石の味
五百万石を使用した日本酒には、キレのある淡麗辛口なものが多いですね。
クセがなくすっきりとしているため、食事に合わせやすく人気の高い酒米です。
五百万石を使用したオススメの日本酒
〈寒さに強い3番手〉【美山錦】
美山錦は寒さに強い酒米です。
そのため長野県の他、秋田県、山形県、宮城県、福島県など東北地方での生産が盛んな品種です。
生産量は五百万石に次いで3位。
美山錦の味
スラムダンクで例えるなら、派手さはないがミスの少ない植草智之のような存在？
美山錦を使用した日本酒は、軽やかな口当たりに仕上がります。
香りは控えめですっきりとしているので、飲み飽きしないことが美山錦の最大の長所。
普段飲みの日本酒を探しているなら、シンプルな味わいの美山錦を使った日本酒がオススメです。
美山錦を使用したオススメの日本酒
〈山形県オリジナル酒米〉【出羽燦々】
出羽燦々は美山錦の改良型です。
美山錦と華吹雪の交配種で、山形県のオリジナルの酒米として１９９５年に誕生。
美山錦よりも寒さに強い特性を持ちます。
山形県では出羽燦々を１００%使用するなど、一定の基準をクリアした純米吟醸に『DEWA33』という認定を設けています。
出羽燦々の味
出羽燦々を使用した日本酒は、雑味が少なく綺麗で淡麗な味わいに仕上がります。
また、香り高くやわらかな余韻が特徴的です。
出羽燦々を使用したオススメの日本酒
〈今後の品種改良に期待〉【吟ぎんが】
出羽燦々と秋田酒４９号の交配種として１９９９年に岩手県で誕生した吟ぎんが。
寒さに強く、厚みのある粒が特徴で質も高い酒米ですが、病気にかかりやすいという欠点があるため、今後品種改良が必要と言われています。
吟ぎんがの味
フルーティーで甘み・旨み・酸味のバランスがよく、綺麗ですっきりな日本酒に仕上がります。
香りも華やかで「吟ぎんが」という名にぴったりな味わいです。
吟ぎんがを使用したオススメの日本酒
最後に
日本酒を選ぶときに原料米をチェックすることで、日本酒の味を予想する手段の一つになります。
また、居酒屋などで好みの日本酒に出会ったときには、是非その日本酒の原料米を調べてみて下さい。
もしかしたら、あなたにはその酒米がツボなのかもしれません。
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